COMMERCE CHÂTEL-ST-DENIS
Depuis une semaine, Gilles Rüfenacht a repris le tea-room de La Crémerie à Châtel-St-Denis. Dix ans après l’ouverture de sa boulangerie-pâtisserie-confiserie dans le chef-lieu veveysan, il poursuit son développement. Rencontre.
«Laiteries châteloises réunies foNdées en 1922.» L’un des établissements emblématiques de Châtel-St-Denis, La Crémerie, a un nouveau patron. Annoncée au printemps déjà, la reprise du tea-room par le Palézien Gilles Rüfenacht, patron de Gilles l’Artisan, est effective depuis jeudi. Prévue en septembre, l’ouverture a finalement été repoussée en raison de discussions avec l’ancienne gérante.
A l’instar de l’inscription gravée audessus du bar en bois, le boulanger, pâtissier et confiseur de 40 ans, qui fête cette année les dix ans de son installation dans le chef-lieu veveysan, a eu envie de conserver l’esprit des lieux… non sans y ajouter une touche de contemporanéité. Les couvercles des boilles à lait sont ainsi suspendus au plafond et ornés par des fleurs. Tandis que les bases, elles, ont été utilisées pour en faire des tabourets de bar. «J’ai eu envie de conserver l’identité de l’établissement, qui est historique et auquel la population tient», confirme-t-il.
Pas de fondue
Depuis une semaine, une question taraude les clients: y aura-t-il encore de la fondue? La réponse de Gilles Rüfenacht est sans équivoque: «Non. L’odeur du fromage est incompatible avec la vente de pâtisseries et de chocolats. Soit j’exploitais le même type d’établissement, soit j’offrais un espace différent. J’ai opté pour la seconde option.» Un classique perdure pourtant: le petit baquet de crème double en chocolat servi avec le café.
Fort de son expérience acquise, depuis 2013, dans son tea-room d’Oron-la-Ville, Gilles Rüfenacht a voulu réitérer ce concept dans le chef-lieu veveysan: «Toutes les générations se mélangent, les ouvriers tout comme les personnes âgées et les familles.» D’ailleurs, il raconte que, lorsqu’il a décroché l’enseigne de La Crémerie estampillée café-restaurant, il était inscrit dessous, «tea-room». Pour accentuer sa réorientation, le lieu ouvre du mardi au dimanche dès 6 h.
Plat du jour à midi
Si la fondue a disparu de la carte, le boulanger proposera de la petite restauration, à midi: un menu du jour, des salades ou encore des potages. Nombre d’employés, volume de marchandises ou encore horaire, Gilles Rüfenacht reconnaît que l’établissement et son équipe sont encore «en phase de test». Il a dû renforcer son personnel, notamment avec une apprentie gestionnaire de commerce de détails, pour gérer cette troisième enseigne.
Il a d’ailleurs confié les rênes de ce nouvel établissement à Elsa Santus, 27 ans, avec qui il travaille depuis six ans déjà. «Etre responsable d’une boulangerie, même si ce n’est pas le mien, c’est le “point virgule” dans mon parcours, confie la jeune femme. Depuis mes 15 ans, je sais que je suis faite pour le contact avec les clients et pour vendre du pain.» Un enthousiasme partagé par son nouveau collègue Matthias Vuichard, 48 ans, qui gère la cuisine. «Je donne des coups de main à Gilles depuis son ouverture à Châtel-St-Denis. Quand il m’a proposé de travailler des produits, bons, simples et locaux, j’ai tout de suite dit oui.»
Garder deux magasins
Sa première succursale, dans l’ancien Landi, restera ouverte, même si l’accès a changé avec le déplacement de la route cantonale. «Il n’est pas prévu de la fermer», assure Gilles Rüfenacht. La dimension du magasin sera néanmoins réduite au profit du laboratoire et l’horaire sera adapté, avec une fermeture à 13 h. «Les invendus à la mi-journée seront amenés au centre-ville pour éviter le gaspillage et se retrouver avec des produits sur les bras dans plusieurs points de vente, le soir.»
Le chef d’entreprise note que beaucoup de questions restent en suspens: «Que va-t-il se passer? Le centre-ville se déplacera-t-il vers la gare? Des interrogations que beaucoup de monde se posent. Il faut laisser les choses se faire.» S’il observe que les gens ne s’arrêtent plus pour acheter une baguette, cela n’a rien changé pour ses clients venant depuis Remaufens: «Et ceux de Châtel-St-Denis viendront désormais à La Crémerie.»
Valentin Jordil
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