Des milliers d’escargots élevés à Palézieux

ÉLEVAGE PALÉZIEUX

En Suisse, les élevages d’escargots se comptent sur les doigts d’une main. A Palézieux, la ferme Dovat s’est lancée dans l’héliciculture depuis plus de dix ans.

Dans le courant de la semaine passée, les exploitants de la ferme de la famille Dovat à Palézieux ont commencé le gros du ramassage de leur élevage d’escargots. En quelques jours, la récolte a pris fin. Cette année, la production avoisine les 10 000 mollusques de la race gros gris. «Une année standard», selon Céline Dovat (photo), qui gère l’exploitation avec son mari Cédric. Tout a commencé il y a une douzaine d’années. C’est lui qui a décidé de lancer cette ferme hélicicole. «L’objectif était de diversifier quelque peu les activités de la ferme, explique la Vaudoise. Jusqu’ici, nous ne produisions que du lait et du Gruyère.» Cette activité d’élevage d’escargots est si peu développée en Suisse qu’il n’existe aucune formation dans le pays. L’agriculteur Cédric Dovat s’est donc rendu en France pour se former.

Durant les premières années d’exploitation, il a fait des essais avec 1000 à 5000 mollusques avant d’augmenter et de stabiliser les effectifs autour des 15 000 escargots exploitables par saison. Une activité qui ne nécessite pas d’engager de main d’œuvre et qui permet de mettre du «beurre dans les épinards». «Cela représente l’équivalent d’un 30% à 40% par année», estime l’exploitante.

Une manufacture importante

Un temps de travail inégalement réparti selon les saisons et que le couple se partage. «Au printemps, c’est la période de reproduction à l’intérieur, poursuit-elle. Puis, après le gel des saints de glace nous sortons les escargots dans l’enclos où ils se nourrissent et grandissent.» Jusqu’à la fin de l’été, où le ramassage commence, avant l’arrivée du froid.

Vient alors le temps de la préparation qui nécessite une manufacture importante. D’abord, les escargots sont privés de nourriture pour qu’ils se vident. Puis, ils sont nettoyés avant d’�tre ébouillantés et sortis de leur coquille. «Nous concoctons ensuite plusieurs produits, explique Céline Dovat. Pour les assaisonner, nous prenons du beurre et du persil produits localement.»

Les mets sont ensuite vendus sur place, sur les marchés ainsi qu’à des restaurateurs de la région. «Les escargots: soit les gens adorent, soit ils détestent, s’amuse Céline Dovat. Cela dit, nous réussissons à étoffer notre clientèle au fil du temps.» Notamment au début de la pandémie, où les gens se sont intéressés aux producteurs régionaux. En effet, c’est sur place, en vente directe, que la famille Dovat en écoule le plus.

Arthur Du Sordet