Du sanglier, préparé au Jorat, disponible toute l'année

COMMERCE CARROUGE (VD)

A Carrouge (VD), l’abattoir communal est désormais géré par un nouveau binôme, composé de Jonas Porchet et de Vincent
Jordan.

Au début du mois, ils ont fondé Jorat Viandes S.àr.l., qui leur permettra de commercialiser leur production, mais aussi du gibier.

Les cousins de Ferlens ont en effet obtenu un mandat particulier: celui d’écouler la viande de sanglier fournie par les gardes-faune du canton de Vaud.

Le nouveau duo aux commandes de l’abattoir de Carrouge (VD), formé par Jonas Porchet et Vincent Jordan, a fondé au début du mois Jorat Viandes S.àr.l. Cette dernière a pour vocation la distribution des produits issus de l’abattoir, ainsi que celle de pièces bien particulières, provenant des forêts vaudoises. En effet, répondant à un concours public, les associés ont obtenu le mandat de transformer et de commercialiser le gibier tiré par les gardes-faune du canton.

Marché de niche

«Par an, cela représentera environ trois cent sangliers, étant donné que pour réguler la population de cet animal, les gardes-faune peuvent en tirer tout au long de l’année», explique Vincent Jordan. L’opportunité de se lancer dans ce secteur d’activités, alliée à l’envie de proposer aux commerçants des produits différents et «hors saison», est ce qui a motivé les deux compères.

«Nous pourrons donc fournir de la viande fraîche de sangliers vaudois, durant toute l’année, aux restaurateurs. Mis à part les chasseurs, nous serons les seuls à pouvoir en proposer dans de telles quantités», annonce Jonas Porchet, indiquant que passablement d’intérêt s’est déjà fait ressentir. «En marge de cela, nous recevrons, lors de la saison de la chasse, à peu près une trentaine de chevreuils et une quinzaine de cerfs.» De quoi ravir les papilles des gourmets de la région, mais aussi redonner un second souffle à l’abattoir communal, qui sort de plusieurs années de vaches maigres.

Pour le reprendre, la société Les Tchacaïons du Jorat SNC a vu le jour, l’année dernière. Mais comment cela s’est-il fait, concrètement? «La commune, propriétaire, cherchait quelqu’un de référence, qui puisse assurer tout le suivi, explique Vincent Jordan. Comme cela fait quatorze ans que je travaille à l’abattoir, que j’ai participé à sa remise aux normes et au vu de ma formation d’ingénieur agroalimentaire, les autorités m’ont contacté.» Et son associé Jonas Porchet d’ajouter: «De mon côté, j’étais l’un des ses principaux utilisateurs. Agrotechnicien de formation, à la tête d’une exploitation, je connais bien ce secteur et les producteurs locaux. Avec mon cousin, nous avons souvent travaillé ensemble: il transformait pour moi, ici même.»

Maintenir l’abattoir communal

La volonté des deux gérants, au moment de se lancer dans cette aventure, était de «conserver une petite structure, locale et indépendante, afin de travailler autant que possible en circuit court». Mais ont-ils réellement, comme indiqué dans l’article du quotidien 24 heures du 15 août dernier, «sauvé» l’abattoir communal? «Eh bien, en fait, oui, confirme Vincent Jordan. Après la fusion entre Carrouge, Ferlens et Mézières, la nouvelle commune a décidé de réduire progressivement son soutien financier à l’abattoir. Ce qui fait que, si nous ne l’avions pas repris, il fermait, tout simplement. Rien n’indique que quelqu’un d’autre se serait présenté.»

Les Tchacaïons du Jorat SNC et Jorat Viandes S.àr.l. représentent six collaborateurs. Mais plus pour longtemps. «Nous avons l’intention d’engager un boucher dès l’année prochaine», confie Vincent Jordan. Et Jonas Porchet de renchérir: «Pour que notre affaire se développe, tout dépendra de notre organisation interne, de la qualité de notre travail et de la demande.»

Vis-à-vis de ce dernier point, Vincent Jordan ne s’inquiète pas outre-mesure: «Dans un premier temps, nous nous demandions si nous n’avions pas eu les yeux plus gros que le ventre. Mais plusieurs restaurateurs et commerçants de la région nous ont déjà contactés. A mon avis, nous n’aurons pas trop de mal à écouler notre marchandise.» En tout cas, ce qui ne fait aucun doute, c’est que les deux compères sont enthousiastes à l’égard de cette nouvelle activité, qui vient de démarrer. «Nous avons la chance de maîtriser le produit de A à Z, jubilent-ils. Les paysans qui voudront continuer de mettre leurs bêtes chez nous ou commencer à le faire sont les bienvenus.» Christian Marmy