Les Pagani soufflent leurs trente bougies à l’Hôtel de Ville

Clara et Romano Pagani f�tent, ce soir, leurs trente ans à la t�te de l’H�tel de Ville de Semsales. L’occasion de célébrer cet anniversaire entre amis, mais également l’opportunité de revenir, avec Le Messager, sur les changements survenus durant toutes ces années.

Trente ans à la t�te d’un établissement, ce n’est pas rien. Qui plus est lorsqu’il s’agit d’un restaurant. Romano et Clara Pagani f�tent, aujourd’hui, les trois décennies durant lesquelles ils ont tenu l’H�tel de Ville de Semsales. Pour célébrer dignement cet anniversaire, ils ont prévu une soirée raclette, dès 18 h, à laquelle ils ont convié tous leurs amis et collaborateurs.

En plus d’offrir le verre de l’amitié aux personnes présentes, ils ont mis sur pied un joli programme: l’orchestre du Niremont viendra égayer la salle, tout comme Fabien Crausaz, l’un des chanteurs qui entonnera le Ranz des vaches à la F�te des vignerons. «Il y aura également les Sonneurs de cloches de Vuisternens-devant-Romont», annonce Romano Pagani, à la surprise de son épouse, ravie. Les vignerons et encaveurs Antoine et Christophe Bétrisey de St-Léonard feront également déguster leurs vins.

Retour en arrière

L’histoire d’amour entre le couple Pagani et l’H�tel de Ville de Semsales débute en 1989. A l’époque, ce sont les parents de Romano qui tiennent l’établissement. «Ils le géraient depuis 1976, retrace l’homme de 55 ans. Mon père nous a proposé de le reprendre et on s’est laissé tenter.» La clientèle est déjà acquise, mais le couple a envie de proposer d’autres choses.

«Nous avons dressé une carte gastronomique et figurions au Gault & Millau en 1997, déclare Clara Pagani. Mais c’était trop de contraintes et ça ne correspondait pas vraiment aux attentes de la clientèle d’un café campagnard. Une année plus tard, nous avons renoncé.»

Romano Pagani, qui dès ses débuts à Semsales a commencé à former des apprentis (une vingtaine en tout aujourd’hui), a alors remis l’accent sur une cuisine traditionnelle, avec un plat du jour. «J’ai aussi élaboré ma spécialité: la Casserole de Semsales, une entrec�te double avec sauce café de Paris, servie dans un réchaud.» L’H�tel de Ville est également connu pour son tartare, ainsi que ses abats. «J’ai mis la langue de bœuf sur la carte depuis une année. Ça marche très bien», déclare le chef.

En 2005, les tenanciers effectuent des travaux dans leur restaurant. La cuisine est agrandie et une véranda voit le jour. Gr�ce à ces transformations, les restaurateurs peuvent dresser environ trentecinq couverts supplémentaires. Depuis quatre ans, Romano Pagani fait par ailleurs à manger pour l’Accueil extrascolaire à Semsales. Il livre également les repas aux domiciles des aînés.

Des liens étroits

Toutes ces années à la t�te de l’établissement, c’est avant tout de nombreuses rencontres et des histoires d’amitiés. «Certains clients venaient déjà il y a trente ans et sont toujours là. D’autres, malheureusement, nous ont quittés», déclare le couple. Et du c�té de leurs employés également, des collaborations fidèles ont vu le jour, comme l’explique Clara Pagani: «Ana Noves, notre serveuse, est avec nous depuis dix-sept ans. Carla Borges, qui a commencé comme fille de cuisine, puis a effectué sont apprentissage auprès de mon mari, travaille ici depuis huit ans.»

Et son mari de rajouter: «Une autre collègue qui fait véritablement partie de l’histoire de cet établissement est Rosette Gothuey, de Semsales. Elle a maintenant 83 ans. Elle était là depuis le début, et encore aujourd’hui, elle fait quelques heures, de temps en temps.» Une période riche en collaborations et en relations que Clara Pagani se remémore avec émotion: «C’est une aventure enrichissante, au jour le jour, mais ce n’est pas toujours facile. Ce qui a été le plus dur, c’est de parvenir à concilier vie de famille et vie professionnelle. Pas évident, surtout dans cette profession.»

Evolutions des mœurs

Le plus gros changement depuis leurs premières années à la t�te du restaurant, Romano et Clara Pagani le désignent à l’unisson: la mentalité. A l’époque, tout semblait plus facile. Les clients restaient plus tard le soir, la cigarette n’était pas encore proscrite à l’intérieur et la législation était plus souple. La TVA n’était pas appliquée sur chaque produit, mais perçue différemment. «Les modes de vie ont évolué, déplore Clara Pagani. Au début, c’était grandiose. Il faut désormais faire davantage le poing dans sa poche.»

Et son mari de renchérir: «Les clients sont également devenus plus exigeants. Ils veulent tout, tout de suite. C’est un défi continu que d’essayer de les satisfaire au mieux.» Le couple se souvient également de l’époque où la commune ne disposait pas de salle polyvalente. Toutes les activités du village se déroulaient alors dans leur salle de spectacle: lotos, thé�tres, concerts. Aujourd’hui, cette pièce n’est quasiment plus utilisée. «Les soupers facs de l’armée, aussi, faisaient venir énormément de monde. Tout cela a désormais disparu.»

Néanmoins, les tenanciers ne se veu lent pas uniquement nostalgiques. Inter rogés sur l’un des moments forts de leurs années à la t�te de l’établissement, ils désignent l’arrivée de leurs trois enfants, ainsi que des événements heureux plus récents: «Nous avons eu le bonheur d’accueillir nos petits-enfants, en 2015 et 2017. Depuis, notre mode de vie a changé. Nous nous accordons plus de congés pour nous consacrer à notre famille.» L’histoire d’amour entre la famille Pagani et l’H�tel de Ville de Semsales va-t-elle continuer? «Ça, c’est à nos enfants de décider, répond Romano Pagani. Peut-�tre que l’un d’entre eux va, à son tour, le reprendre. Seul l’avenir nous le dira.» Christian Marmy