Mardi, l’Auberge de l’Union a repris vie

RESTAURATION PALÉZIEUX-GARE

L’Auberge de l’Union, à Palézieux-Gare, a rouvert ses portes mardi, après cinq mois de fermeture. Rencontre avec le cuisinier Fabrice Hochart, son nouveau tenancier.

Mardi, un établissement ancré dans l’histoire de Palézieux-Gare a repris ses activités. Après cinq mois de fermeture, l’Auberge de l’Union est à nouveau opérationnelle. Toutefois, sa réouverture ne sera officialisée que mercredi, jour où un apéritif de bienvenue est prévu de 17 h à 19 h.

Le restaurant a été repris par le cuisinier Fabrice Hochart, 53 ans. Domicilié au Mont-sur-Lausanne, il cherchait «une nouvelle aventure» depuis la fermeture de son précédent établissement, le Café de l’Avenir à Lausanne. «Lors d’une rencontre avec la présidente de GastroVaud, dont je suis membre depuis vingt-cinq ans, elle m’a parlé d’endroits qui ne demandaient qu’à revivre. Je suis passé à Palézieux pour voir à quoi ressemblait cette auberge et savoir si nous étions compatibles. Conquis, j’ai pris contact avec Roger Vagnières, le propriétaire.»

Un ensemble d’éléments

D’emblée, le courant passe bien entre les deux hommes (lire encadré): «Nous avons eu un bon feeling. En plus, certaines choses sont venues confirmer mon ressenti. Par exemple, je suis un cuisinier gaucher, ce qui est plutôt rare. Et monsieur Vagnières l’est aussi! C’est un petit signe qui, en soi, ne veut pas dire grand-chose, mais qui est venu s’ajouter à plein d’autres éléments.»

Et en ce qui concerne l’établissement, qu’est-ce qui lui a particulièrement plu? «C’est une vraie découverte, répond le Ch’ti d’origine. D’abord, le bâtiment est majestueux, trônant en quelque sorte au-dessus de la voie ferrée. Il a un aspect “vieux café vaudois” ou encore “monstre endormi”.» Il ajoute que la région, elle aussi, l’a séduit: «Elle foisonne de bons produits. J’ai l’impression qu’ici, il y a un rapport au temps différent, et certainement moins de stress qu’en ville.»

Duo provenant de l’Hexagone

Pour le seconder, outre deux collaboratrices, le nouveau tenancier va s’appuyer sur son fidèle bras droit, Arnaud Salomon. «Homme de confiance», « remplaçant», «ami de longue date», toutes sor tes de qualificatifs sont employés par Fabrice Hochart. Lui aussi Français d’origine, Arnaud Salomon se réjouit: «Je suis très enthousiaste, mais aussi curieux. Proposer des produits de proximité, ce n’est que du plaisir!»

Dès sa réouverture, le restaurant a obtenu le label Fait maison. «C’est important pour moi, confie Fabrice Hochart. Ce qui n’est pas fait sur place est indiqué comme tel, avec un astérisque. Mais mon but est qu’il n’y en ait tout simplement pas.» Il sera ouvert sept jours sur sept, midi et soir, excepté le dimanche en fin de journée. «Ce jour-là, il y aura un brunch campagnard.» Du côté des décorations, Fabrice Hochart a tenté d’apporter sa touche personnelle «tout en conservant le cachet originel».

A chaque jour son plat

Sa cuisine, il la décrit comme celle d’une brasserie. Son intention est de proposer quelque chose de différent, et cela quotidiennement. «Ma marque de fabrique est “une fois, pas deux!”», s’exclame-t-il, certifiant qu’il a bien plus de 365 tours dans son sac.

Né dans le nord de la France, Fabrice Hochart a très vite trouvé sa voie. «C’était soit cuisinier soit prof de maths», s’amuse-t-il. Rapidement inscrit à l’école hôtelière, il devient cuisinier à 17 ans et effectue ensuite son service militaire dans la marine. Aux fourneaux, bien entendu. «A mon retour, j’ai travaillé durant gues me parlaient de faire saisonniers en Suisse.»

Helvète d’adoption

L’idée ne lui déplaît pas et, dès 1987, Fabrice Hochart travaille à Bretaye. «J’ai fait quelques saisons en montagne. En Suisse, j’ai rencontré ma femme et je me suis fait beaucoup d’amis, si bien que je suis resté.» Sa carrière se poursuit à Lausanne, où il devient chef de cuisine, notamment à la Voile d’or, à Vidy, durant cinq ans.

Aujourd’hui, le père de deux enfants estime que plus rien ne peut l’arrêter: «Toute entreprise comporte son lot d’incertitudes, mais ici, je vais faire ce que je fais le mieux. D’ailleurs, je vais tâcher de proposer à mes clients des goûts qu’ils ne retrouveront pas ailleurs. Cela grâce à Pascal Commissaire, un épicier aux produits fantastiques et non conventionnels, avec qui je travaille depuis quinze ans. Ils permettent une cuisson “au firmament du parfum” (rires).»

Christian Marmy

Un propriétaire «ravi»
Roger Vagnières, de Palézieux-Gare, est le propriétaire de l’Auberge de l’Union, qui vient de rouvrir (lire ci-contre). L’homme aujourd’hui retraité a acquis cet établissement il y a quarante-deux ans. Cuisinier de formation, il se déclare «ravi» de ce nouveau départ: «Ce qui m’a plu chez Fabrice Hochart (le nouveau tenancier, n.d.l.r.), c’est qu’il s’agit d’un professionnel avec beaucoup d’expérience. Il dispose d’une formation classique. A mon avis, ce qu’il proposera aux clients ne sera pas très éloigné de ce que je faisais moi-même: un cuisine traditionnelle. Bien sûr, il va apporter ses spécialités et ses nouveautés.» Un changement marquant indiqué par Roger Vagnières par rapport à la période précédant la fermeture, intervenue en septembre dernier, se situe au niveau de la décoration: «L’auberge a été remise en état. Nous avons procédé à des grands travaux de nettoyage et à quelques ajustements.» Mercredi, Roger Vagnières n’avait pas encore pu tester les plats de son nouveau chef, mais déclarait «s’en réjouir». CM